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奥出雲 古式醸造醤油 |
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慶応3年創業以来の蔵つき酵母がうみだす 古式天然醸造醤油
地元産・県内産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた杉樽で、2から3年かけてじっくりと醸造しています。塩は輸入天日塩を沖縄の海水で溶かし、平釜で時間をかけ、じっくりと煮つめてつくった塩を使用しています。 井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。 この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。今の味は江戸時代から代々受け継がれてきた微生物のお陰であり、この長い年月なくしては同じ味は作り上げられません。 慶応3年創業以来、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で味噌・醤油を醸し、ゆったりとした繋がりの食のサイクルの中で、この地の食文化の一翼を担ってきました。 時代とともに登場した近代醸造の隆盛に、多くの古式製法は前近代的なものとして追いやられてきましたが、井上醤油店は、時代の流れにのる事なく、醤油造り・食への思いを、この醤油に託してきました。 天然醸造醤油は、自然の四季の寒暖に「もろみ」を委ね、発酵がすすみ熟成が重ねられ、旨味・風味・色調を醸し上げる昔ながらの製法です。ふつふつと発酵する「しょうゆもろみ」に時折櫂をいれ、中の全てがひとつの醤油に醸しあがる時を待ちます。 井上醤油は、加熱処理、酵母添加による醸造促進を施さず、ひとの介入は最小限に抑え、自然に委ねるところは徹底的に委ねる「天然醸造醤油」です。 天然醸造特有の広がりのある味わいに加え、充実した原料の使用が井上古式じょうゆならではの深いコクと、色調・香を醸しだしています。 一般的には色鮮やかに仕上げるために珪藻土で濾過しますが、本来の醸造醤油に含まれる微量栄養素を残す為に濾過されていません。 また、通常は高温殺菌で酵母を殺してしまいますが、風味を生かすため72度の低温殺菌で火入れをしています。 ★奥出雲 古式醸造醤油
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