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2011年05月 アーカイブ

2011年05月06日

奥出雲 古式醸造醤油

慶応3年創業以来の蔵つき酵母がうみだす 古式天然醸造醤油

地元産・県内産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた杉樽で、2から3年かけてじっくりと醸造しています。塩は輸入天日塩を沖縄の海水で溶かし、平釜で時間をかけ、じっくりと煮つめてつくった塩を使用しています。

井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。

この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。今の味は江戸時代から代々受け継がれてきた微生物のお陰であり、この長い年月なくしては同じ味は作り上げられません。

慶応3年創業以来、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で味噌・醤油を醸し、ゆったりとした繋がりの食のサイクルの中で、この地の食文化の一翼を担ってきました。

時代とともに登場した近代醸造の隆盛に、多くの古式製法は前近代的なものとして追いやられてきましたが、井上醤油店は、時代の流れにのる事なく、醤油造り・食への思いを、この醤油に託してきました。

天然醸造醤油は、自然の四季の寒暖に「もろみ」を委ね、発酵がすすみ熟成が重ねられ、旨味・風味・色調を醸し上げる昔ながらの製法です。ふつふつと発酵する「しょうゆもろみ」に時折櫂をいれ、中の全てがひとつの醤油に醸しあがる時を待ちます。

井上醤油は、加熱処理、酵母添加による醸造促進を施さず、ひとの介入は最小限に抑え、自然に委ねるところは徹底的に委ねる「天然醸造醤油」です。

天然醸造特有の広がりのある味わいに加え、充実した原料の使用が井上古式じょうゆならではの深いコクと、色調・香を醸しだしています。

一般的には色鮮やかに仕上げるために珪藻土で濾過しますが、本来の醸造醤油に含まれる微量栄養素を残す為に濾過されていません。

また、通常は高温殺菌で酵母を殺してしまいますが、風味を生かすため72度の低温殺菌で火入れをしています。

★奥出雲 古式醸造醤油
http://www.fukuneko-ya.org/NF/inoueshouyu.html

2011年05月20日

出雲国のお茶【新茶】

幻の山茶(出雲国の在来茶)、新茶が入荷しました!

農薬や化学肥料を使用せず、生態バランスに則した栽培方法で栽培された茶葉です。
実生植え(苗植でなく実で植えたもの)され10年から100年もの風雪に耐え、干ばつや病害虫にもビクともせず、いまだに大地にしっかり直根を張っている在来の茶樹には強い生命力を感じさせられます。しかし今となっては幻の存在になりつつあります。

茶葉は、出雲地方の在来種を主原料としています。すっきりとしたのどごし、透明感のある山吹色(お茶を入れた時の色合い)が特徴です。現在、日本の市場に製品として出廻っているお茶の約90%はヤブキタという品種です。

原料について

■一番摘みの茶葉のみを使用しています。
■製造工程では過度な乾燥や火入をせずに比較的低温で時間をかけて仕上げてありますので原葉の風味が生かされています。
■原葉は出雲地方に古くからある在来葉を主原料としています。
風味の特徴

■お茶を入れた時の色合いは透明感のある 昔風の山吹色
■程よい渋味、スッキリとした喉ごし
■野生の生命力を大切にしたお茶作り

★出雲国のお茶
http://www.fukuneko-ya.org/NF/oolong.html

2011年05月21日

奥出雲 古式天然醸造醤油

慶応3年創業以来の蔵つき酵母がうみだす 古式天然醸造醤油

いい醤油がほしいと思っていたのですが、醸造が良くても原料が良くない。また、原料は良いのに醸造がよくない・・・と満足のいくものがなかなかありませんでした。

そして行き着いたのがこの古式醸造醤油です。

一番惹かれたのが江戸時代からの蔵付き酵母が作り出していること。そして国産、それも地元産を中心に最低2年は醸造していることです。マクロの方にも完璧だと思いますよ。

井上醤油店のある奥出雲の仁多は、寒暖の差が大きい作物の味にとっては優れた条件の場所です。特にお米は仁多米といって、東の横綱が魚沼なら西の横綱と言われるほどの美味しいお米が採れるのです。

さて、そのお味ですが、まろやかなのに濃厚で長期熟成の深さを感じさせられます。茜色の澄んだ色合いからは薄口なのかと思うほどですが、醤油そのものの味がとても豊かで濃いので、少量でも美味しくなります。

再仕込み醤油の「出雲むらさき」は贅沢を極めた醤油です。非常に濃厚なのにまろやかで塩気を感じさせません。これはクセになるどころか、毎日の楽しみです!

こんな贅沢な醤油なのにこの価格は無いだろうと思うくらい安いです!よく思うのですが、出雲の人はホント欲がありません。


★奥出雲 古式醸造醤油
http://www.fukuneko-ya.org/NF/inoueshouyu.html

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