オーガニック > オーガニック食品 > 国産原料　天然醸造味噌

厳しくも長閑な自然の恩恵のただなかで、優しく滋味ある味わいを今も静かに醸し続けています

天然醸造味噌を作っている「井上醤油店」さんは、中国山地のほぼ中央に位置し、標高 300 〜 500m の山間盆地の奥出雲地方にあります。創業は慶応3年。

島根県出雲地方の最高峰でもある猿政山、ブナの原生林の広がる大万山（おおよろぎさん）、頂上からの眺望の素晴らしい鯛ノ巣山など、森林面積は町の8割を占めています。

花崗岩真砂土質の山々から湧き出るミネラル豊富な岩清水は、「八岐のおろち神話」斐伊川源流となり田畑を潤してきました。

また、夏・冬の暑さ寒さ、昼夜の温度差のある気候は、季節ごとに豊かで良質な自然の恵みをもたらしています。

古代出雲国風土記に【豊潤（にた）しき小国】として示されている奥出雲の仁多（にた）地方。人々を生かしていた水、静かで美しい風景、厳しくも長閑なこのありがたい恩恵のただなかで醸造を続けています。

天然醸造味噌

奥出雲は西日本随一の米どころ。「魚沼米」が東の横綱なら、奥出雲・仁多地方の「仁多米」は西の横綱と賞されています。長い間に培われた米文化は、米糀の技術をこの地に定着させました。井上醤油店の味噌造りは、高品質な米糀製造技術の元、これをふんだんに使用し手間ひまかけて熟成させます。

今の時代は、「寒づくり」と表記すると＜特定した日時を明確にするように＞と、イエローカードがきられてしまいます。
「寒」は、雑菌が眠っている寒い時期。
凛とした空気の中、蒸米が湯気をあげ、味噌の仕込が始まります。

・ 天然醸造味噌って・・　

熱を加えて、醗酵を促進させたりせず　添加物を使用しない造り方の味噌のみが天然醸造と名乗れるのです。手間ひまかけて造られた天然醸造味噌は、豊富な有機酸のほか、有効な多くの酵素を醸しだします。

味噌・醤油の天然醸造品は希少であり、大変手間ひまのかかる日本食文化の粋といっても過言ではありません。しかし、生活の変化・食卓の変化・老齢化・食材の質の低下など様々な要因により、調味料へのニーズの変化をもたらしています。

減塩を始めとする所謂淡いタイプの味わいや、強酸分解物（グルタミン酸）などで味のコントロールをされた食品、強烈な刺激性が調味料の世界を席巻し、微生物醗酵による有機酸豊富な醗酵調味料は食卓に上がる機会が少なくなっています。

日本人にとって大切な植物性たんぱく質を使用した醗酵醸造調味料のよさを、如何に現代食生活にあわせ、質感を保ったままアレンジできるか大切な時と感じます。（井上醤油店）

◆ 奥出雲　天然醸造味噌 ◆

手間ひまかけたお味噌です

味噌の原材料は国産大豆とにがりを含んだ塩、そしてたっぷりな米糀。その原料を、じっくりとじっくりと醸造しています。
委ねる時と、加える人の手を惜しまないのが天然醸造です。
こうして醸された味噌は、優良な蛋白源で天然醸造であると同時に、豊富な有機酸、多くの有効な酵素を含み、味覚にも体にも優れています。

これだけ良い原料を、ここまでこだわったて醸造した味噌は本当に稀です。長期熟成ならではの何とも言えない豊かな風味がたまりません。味噌もこの品質でこの価格はありえません。ぜひ一度お試しください！そのまま食べてみるのがお勧めです。

◆ たまり仕込み味噌

味噌たまりとは

味噌を仕込んだ時に、熟成途中で味噌の旨味成分をたっぷり含んだ水分が、樽の底や重石の上に分離したものです。
味噌たまりはとても濃度が高く、塩分は低く濃厚な旨味があります。このたまりを、仕込水にして再度仕込むのがたまり仕込味噌です。

深いコクと、濃厚な旨味の最高級品といえます。濃い味わいながら塩気の勝らないまろやかな味わいです。井上醤油さんの僅かな味噌たまりの限りでしか仕込めない商品です。

【内容量】　500g

【原材料】　国産丸大豆（島根県・鳥取県）・国産米・食塩（シママース）

【醸造期間】1年半

【保存方法】

保存料としての酒精（アルコール）やソルビン酸は一切使用していません。　酵母菌・酵素が生きていますので、膨張してくることがあります。　お手元に届きましたら、冷蔵庫に保存をお願いいたします。

冷蔵品につきクール便でご注文ください。

◆ 雲州味噌三倍糀

三倍糀って・・

“大豆１升につき米糀３升”で仕込みます。
だから、三倍糀味噌。
ふんだんに仕込んだ米糀の爽やかな甘味と、熟成した大豆の味わいがとっても上品な味噌です。なにも添加しない生味噌です。

米どころ奥出雲仁多で、井上醤油店さんは、米糀をふんだんに仕込んだ天然醸造味噌を醸してきました。原材料は、国産丸大豆と米糀、塩のみ。上品な甘味、米糀の味わいに、大豆の力強い旨味が豊かに詰まったお味噌です。

【内容量】　450g

【原材料】　国産丸大豆（島根県・鳥取県）・国産米（中国５県）・食塩（シママース）

【醸造期間】約1年

【保存方法】

保存料としての酒精（アルコール）やソルビン酸は一切使用していません。　酵母菌・酵素が生きていますので、膨張してくることがあります。　お手元に届きましたら、冷蔵庫に保存をお願いいたします。

冷蔵品につきクール便でご注文ください。

◆ 発芽玄米味噌

西日本随一といわれる仁多米は、宍道湖の源流斐伊川水系のミネラルに富む良質な水と風化花崗岩の土質、そして寒暖・昼夜の気温差のある気候風土の賜物です。また奥出雲は、和牛飼育が盛んで、仁多牛を育てその牛糞を完熟堆肥にした土作りに、長い歳月をかけてきました。

「魚沼米」が東の横綱なら、奥出雲・仁多地方の「仁多米」は西の横綱と賞されます。
その奥出雲仁多米の発芽玄米を100％使用して醸したお味噌です。

発芽玄米には、独特のにおいや食感・食味がありますが、このにおいは少なくし、食味・食感・栄養価は落とさない技術によって生まれました。

玄米から僅かに発芽した状態が発芽玄米で、米にとって最も栄養価が高くなる時です。
発芽玄米味噌は、その最大限の栄養をいただきます。発芽玄米糀の造りには、高い技術を要しますので100％発芽玄米糀味噌は、非常に希少なお味噌です。

一見すると塩辛そうですが、長期熟成の芳醇で濃厚なまろやかな旨みに「天然醸造の味噌とは、なるほどこのことか！」と驚かされます。とにかく美味しいので、野菜などにつけてそのままでお召し上がりになってみてください。

【内容量】　500g

【原材料】　国産丸大豆（島根県・鳥取県）・国産米・食塩（シママース）

【醸造期間】4年

【保存方法】

保存料としての酒精（アルコール）やソルビン酸は一切使用していません。　酵母菌・酵素が生きていますので、膨張してくることがあります。　お手元に届きましたら、冷蔵庫に保存をお願いいたします。

冷蔵品につきクール便でご注文ください。

奥出雲 古式醸造醤油

島根県産、鳥取県産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた樽で、2から3年かけてじっくりと醸造しています。

井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。今の味は江戸時代から代々受け継がれてきた微生物のお陰であり、この長い年月なくしては同じ味は作り上げられません。

慶応3年創業以来、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で醤油を醸造しています。