オーガニック > オーガニック食品 > 国産原料　古式天然醸造醤油

江戸時代からの蔵付き酵母は、優しく滋味ある味わいを今も静かに醸し続けています

古式醸造醤油を作っている「井上醤油店」さんは、中国山地のほぼ中央に位置し、標高 300 〜 500m の山間盆地の奥出雲地方にあります。

島根県出雲地方の最高峰でもある猿政山、ブナの原生林の広がる大万山（おおよろぎさん）、頂上からの眺望の素晴らしい鯛ノ巣山など、森林面積は町の8割を占めています。

花崗岩真砂土質の山々から湧き出るミネラル豊富な岩清水は、「八岐のおろち神話」斐伊川源流となり田畑を潤してきました。

また、夏・冬の暑さ寒さ、昼夜の温度差のある気候は、季節ごとに豊かで良質な自然の恵みをもたらしています。

古代出雲国風土記に【豊潤（にた）しき小国】として示されている奥出雲の仁多（にた）地方。人々を生かしていた水、静かで美しい風景、厳しくも長閑なこのありがたい恩恵のただなかで醸造を続けています。

慶応3年創業以来の蔵つき酵母がうみだす　古式天然醸造醤油

井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。

この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。今の味は江戸時代から代々受け継がれてきた微生物のお陰であり、この長い年月なくしては同じ味は作り上げられません。

慶応3年創業以来、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で味噌・醤油を醸し、ゆったりとした繋がりの食のサイクルの中で、この地の食文化の一翼を担ってきました。

時代とともに登場した近代醸造の隆盛に、多くの古式製法は前近代的なものとして追いやられてきましたが、井上醤油店は、時代の流れにのる事なく、醤油造り・食への思いを、この醤油に託してきました。

国内産原料をじっくりと四季に委ねる天然醸造

醤油は、発酵醸造調味料ですから原料の大豆・小麦が糀菌の働きにより分解・熟成を重ね、生み出されます。時を経ながら風土に合わせて特有の味わいを醸し上げていくので、長い時間が必要になります。

この醸造工程を短縮し商品化する方法として、加温し酵母菌を添加して2〜3ヶ月間で熟成させる方法(速醸法)があります。こうした製法は、時間がかからず、大量生産が可能となり、非常にコストが安く低価格な商品が生み出されます。

天然醸造醤油は、自然の四季の寒暖に「もろみ」を委ね、発酵がすすみ熟成が重ねられ、旨味・風味・色調を醸し上げる昔ながらの製法です。ふつふつと発酵する「しょうゆもろみ」に時折櫂をいれ、中の全てがひとつの醤油に醸しあがる時を待ちます。

井上醤油は、加熱処理、酵母添加による醸造促進を施さず、ひとの介入は最小限に抑え、自然に委ねるところは徹底的に委ねる「天然醸造醤油」です。

天然醸造

◆ 奥出雲　古式醸造醤油 ◆

島根県産、鳥取県産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた樽で、2から3年かけてじっくりと醸造しています。塩は輸入天日塩を沖縄の海水で溶かし、平釜で時間をかけ、じっくりと煮つめてつくった塩を使用しています。
天然醸造特有の広がりのある味わいに加え、充実した原料の使用が井上古式じょうゆならではの深いコクと、色調・香を醸しだしています。
一般的には色鮮やかに仕上げるために珪藻土で濾過しますが、本来の醸造醤油に含まれる微量栄養素を残す為に濾過されていません。
また、通常は高温殺菌で酵母を殺してしまいますが、風味を生かすため72度の低温殺菌で火入れをしています。
酵母の生きている醤油ですので、まれに白いカビ状の産膜酵母（人体には無害な酵母菌）が発生する事があります。開栓後は冷蔵保存をお願いいたします。

これだけ良い原料を、ここまでこだわった製法で醸造した醤油は稀です。特に再仕込み醤油は、濃厚な強い味かと思いきや、非常にまろやかで奥深く芳醇な味わいです。この品質でこの価格はありえません。古式じょうゆは一度使うと変えられません！！

◆ ふた夏熟成古式醸造【古式じょうゆ】

島根県産、鳥取県産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた樽で、ふた夏かけてじっくりと醸造しています。
一般的な濃口醤油は、大豆と小麦を半々に混ぜますが、「古式じょうゆ」は、大豆の量がおよそ2割り増しの仕込みになっています。
しょうゆ屋の「麹室（こうじむろ）」や「仕込蔵」には、その蔵元のしょうゆ造りに適した優良な微生物が棲みついています。この「蔵つき酵母」が、井上醤油店の定評ある味わい・風味・香りを生み出しています。

「古式じょうゆ」は、醤油そのものに旨味をもっていますから、少量のだしで充分に美味しく調味します。特に　野菜の煮物・魚の煮付け・タレなどにご利用下さい。開栓後は冷蔵保存をお願いいたします。

【内容量】 720ml

【原材料名】国産丸大豆・国産小麦・食塩

◆ 3年熟成再仕込醤油【出雲むらさき】

大豆と小麦の糀を塩水で仕込むこと、およそふた夏。天然醸造の井上濃口醤油ができます。
そこで再びこの醤油を仕込水にして糀（大豆・小麦）を仕込みます。
熟成を重ねた醤油諸味を絞って出来るのが、再仕込醤油「出雲むらさき」です。

通常の濃口醤油の2倍の成分を含み、塩味を感じさせない、まろやかで深みのある味わいと粘り・甘味があり、かけ醤油として最適です。開栓後は冷蔵保存をお願いいたします。

【内容量】 720ml

【原材料名】国産丸大豆・国産小麦・食塩

奥出雲 天然醸造味噌

奥出雲は西日本随一の米どころ。「魚沼米」が東の横綱なら、奥出雲・仁多地方の「仁多米」は西の横綱と賞されています。長い間に培われた米文化は、米糀の技術をこの地に定着させました。井上醤油店の味噌造りは、高品質な米糀製造技術の元、これをふんだんに使用し手間ひまかけて熟成させます。味噌の原材料は国産大豆とにがりを含んだ塩、そしてたっぷりな米糀。 委ねる時と、加える人の手を惜しまないのが天然醸造です。 こうして醸された味噌は、優良な蛋白源で天然醸造であると同時に、豊富な有機酸、多くの有効な酵素を含み、味覚にも体にも優れています。