オーガニック > オーガニック食品 > 国産原料　天然醸造味噌

厳しくも長閑な自然の恩恵のただなかで、優しく滋味ある味わいを今も静かに醸し続けています

天然醸造味噌を作っている「井上醤油店」さんは、中国山地のほぼ中央に位置し、標高 300 〜 500m の山間盆地の奥出雲地方にあります。創業は慶応3年。

島根県出雲地方の最高峰でもある猿政山、ブナの原生林の広がる大万山（おおよろぎさん）、頂上からの眺望の素晴らしい鯛ノ巣山など、森林面積は町の8割を占めています。

花崗岩真砂土質の山々から湧き出るミネラル豊富な岩清水は、「八岐のおろち神話」斐伊川源流となり田畑を潤してきました。

また、夏・冬の暑さ寒さ、昼夜の温度差のある気候は、季節ごとに豊かで良質な自然の恵みをもたらしています。

古代出雲国風土記に【豊潤（にた）しき小国】として示されている奥出雲の仁多（にた）地方。人々を生かしていた水、静かで美しい風景、厳しくも長閑なこのありがたい恩恵のただなかで醸造を続けています。

天然醸造味噌

奥出雲は西日本随一の米どころ。「魚沼米」が東の横綱なら、奥出雲・仁多地方の「仁多米」は西の横綱と賞されています。長い間に培われた米文化は、米糀の技術をこの地に定着させました。井上醤油店の味噌造りは、江戸時代末期より受け継がれた高品質な米糀製造技術の元、これをふんだんに使用し手間ひまかけて熟成させます。

今の時代は、「寒づくり」と表記すると＜特定した日時を明確にするように＞と、イエローカードがきられてしまいます。
「寒」は、雑菌が眠っている寒い時期。
凛とした空気の中、蒸米が湯気をあげ、味噌の仕込が始まります。

・ 天然醸造味噌って・・　

熱を加えて、醗酵を促進させたりせず　添加物を使用しない造り方の味噌のみが天然醸造と名乗れるのです。手間ひまかけて造られた天然醸造味噌は、豊富な有機酸のほか、有効な多くの酵素を醸しだします。

味噌・醤油の天然醸造品は希少であり、大変手間ひまのかかる日本食文化の粋といっても過言ではありません。しかし、生活の変化・食卓の変化・老齢化・食材の質の低下など様々な要因により、調味料へのニーズの変化をもたらしています。

減塩を始めとする所謂淡いタイプの味わいや、強酸分解物（グルタミン酸）などで味のコントロールをされた食品、強烈な刺激性が調味料の世界を席巻し、微生物醗酵による有機酸豊富な醗酵調味料は食卓に上がる機会が少なくなっています。

日本人にとって大切な植物性たんぱく質を使用した醗酵醸造調味料のよさを、如何に現代食生活にあわせ、質感を保ったままアレンジできるか大切な時と感じます。（井上醤油店）

　◆ 奥出雲三倍糀米みそ（仁多米100%）

手間ひまかけたお味噌です

味噌の原材料は国産大豆とにがりを含んだ塩、そしてたっぷりな米糀。その原料を、じっくりとじっくりと醸造しています。
委ねる時と、加える人の手を惜しまないのが天然醸造です。こうして醸された味噌は、優良な蛋白源で天然醸造であると同時に、豊富な有機酸、多くの有効な酵素を含み、味覚にも体にも優れています。

三倍糀って・・

“大豆１升につき米糀３升”で仕込みます。だから、三倍糀味噌。
ふんだんに仕込んだ米糀の爽やかな甘味と、熟成した大豆の味わいがとっても上品な味噌です。なにも添加しない生味噌です。

米どころ奥出雲仁多で、井上醤油店さんは、米糀をふんだんに仕込んだ天然醸造味噌を醸してきました。原材料は、国産丸大豆と地元銘柄米「仁多米」100％の米糀、塩のみ。上品な甘味、米糀の味わいに、大豆の力強い旨味が豊かに詰まったお味噌です。

【内容量】　500g

【原材料】　国産丸大豆（島根県・鳥取県）・国産米（島根県）・食塩（シママース）

【醸造期間】約1年

【保存方法】

保存料としての酒精（アルコール）やソルビン酸は一切使用していません。　酵母菌・酵素が生きていますので、膨張してくることがあります。　お手元に届きましたら、冷蔵庫に保存をお願いいたします。

冷蔵品

奥出雲 古式醸造醤油

島根県産、鳥取県産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた樽で、2から3年かけてじっくりと醸造しています。

井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。今の味は江戸時代から代々受け継がれてきた微生物のお陰であり、この長い年月なくしては同じ味は作り上げられません。

慶応3年創業以来、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で醤油を醸造しています。